“名存实亡,是北京老字号最大的问题”?来北京,除了烤鸭和涮羊肉真的没有别的可吃了吗?

文章转载自公众号三联美食,作者梅姗姗

“假如有一个很懂吃的外地朋友来北京,你会带他吃什么北京特色?”问问题的是老严,一个热爱吃喝的北京土著。每次见到驻扎北京多年的外地朋友,老严都要问这个问题。

这是老严的一个执念,他打心眼里希望有一系列能带外地朋友吃的北京本土特色餐厅。

“聚宝源吃涮羊肉,四季民福吃烤鸭,再吃个小吃,爆肚皇北新桥卤煮之类的……就差不多了吧” 这次被老严抓住的是老张,一个在北京待了10多年的广东人。“主要还是得看你说的这人有多懂吃” 。

“就是吃过不少米其林,国内各城市有什么特色也可以如数家珍。”老严给了他的定义。

“那你觉得北京有什么是外地吃不到更好的?”老张哭笑不得,“宫廷菜,八大楼么?给你你都不吃。”

这可戳到老严的痛处了。作为从小在东兴楼旁长大的北京孩子,看着老一辈嘴里特别牛的八大楼一个个消失,存着的也越来越没法入口,心里愈发执拗起来。

“假如必须再来一家呢!”老严急了。“北京可是六朝古都啊,除了烤鸭和涮羊肉还有很多别的啊!”

“问题不是有没有,而是手艺传没传下来。你今天去东兴楼,乌鱼蛋汤是该有的味儿么?上次我去没腥死我。名存实亡,是北京老字号最大的问题。”老张被老严这一急,话也重了起来。

我们这些和事佬赶紧上去,把话题岔开了。

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所以当老严神秘兮兮地说要带我们去一家“绝对靠谱”的宫廷菜餐厅吃饭的时候,我们将信将疑。

几个月前大家一起去吃了老北京另一个宫廷菜,不仅食材不新鲜,厨师手艺看着就不到家,难吃到大家差点没掀桌子。当然啦,上次组局的不是老严。

“这次不会出现上次的问题的!我已经吃了一次,就是散客身份,非常靠谱了。”老严说。“尤其是那个酱爆肉丁,简直了!我还查了一下这家的背景,目前看来的确是值得一试。”说着,老严把他查的资料发到了群里。

餐厅名叫聚德楼,新开不久,在双井附近。掌勺的大厨名叫甄建军,《风味人间》第五集的时候拍到过他,讲的是王希富老人和弟子甄建军如何恢复已经消失的中国三大名肉之一清酱肉的故事。王希富老人的外祖父是清末宫廷的御厨,父亲是梁实秋最爱的餐厅致美斋的名厨,而甄建军则是王老师傅的入室大弟子,更早以前还在康乐餐馆掌勺,在拜入宫廷菜师门前,学了一身康乐的名菜。

甄建军

说到康乐餐馆,这大概是个只有老北京才记得的名字吧。曾经周恩来总理最爱的北京南菜馆(就是做南方菜的馆子),只有三张桌子,但女主厨常静却将南方菜做出了最符合北方人的味道。她那道加了黄酒的汽锅鸡,和为北方食客改变做法的过桥面(过桥米线的北方版),都是康乐餐馆在老北京心里挥之不去的记忆。

老严说甄师傅不仅是目前唯一可以还原康乐招牌菜的厨师,还跟师傅王希富悉心钻研还原老北京宫廷菜的味道,做得一手好宫廷菜。听老严说得天花乱坠,大家对什么是宫廷菜的好奇再次汹涌起来。

甄师傅和王希富

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聚德楼在马路边上,旁边是个好乐迪KTV,就装修来说,虽然不是坐拥金主爸爸的感觉,但也还是气派的。“聚德楼饭庄”几个大字竖立在大厦外墙上,大气招眼。

梅姗姗 摄

餐厅在二楼,入口是散座,我们人多,进了包厢。14个人将将好,多一个也就坐不下了。桌上是一份糕点,圆圆的饼面上红色的字印着“苏子茶食”四个字。

苏子茶食(大猫 摄)

“来来来,我点了茉莉香片,大家先喝茶吃点心开开胃。”老严今天显然十分有主人气派。“这是老北京的饽饽,以前满人管点心叫饽饽,后来好多都失传了。王希富老人组织研发和恢复了一些,后来还开了一家富华斋饽饽铺专门展示老北京饽饽技艺。因为师出同门,所以这里的点心跟富华斋的是一样的,富华斋饽饽铺有的这里都有,都是现场制作的。”

我们咬开了这个名叫苏子茶食的点心,油酥皮香韧,里面有点点芝麻粒儿的东西,撵过牙齿的时候感觉挺有趣的,咽下肚子,口留咸香。“什么是苏子”,我问。

苏子茶食(大猫 摄)

“就是紫苏的籽儿。这个点心传统上要用紫苏油、紫苏籽儿和油面来做,后来战争年代因为物价太贵就没人再做了。现在只有在富华斋和这儿能吃到,其实应该配杏仁茶,但我想给你们留肚子,就点了茉莉香片。

不一会儿,凉菜也来了。

服务员上一个报一个名字,什么豆酱儿,水晶虾冻,温桲南荠还算见过或听过,但熏鱼儿,马莲肉之类的,就完全不知所云了。一盘红色皮子的薄肉片,为什么非要起名叫“熏鱼儿”?一盘跟酱肉没有太大区别的冷盘,又为什么叫马莲肉?我们这群“外地人”满脸的茫然。

熏鱼儿(李宁 摄)

熏鱼儿其实是猪头肉。之所以叫这个名字,是因为以前北方人认为猪脸肉有股子腥气,但又不爱南方那种用香辛料炖的方法,所以把白煮好的猪脸肉用黄花鱼熏,这样肉上就会带上鱼香,就不腥气了。卖的时候小贩会推着车喊“熏鱼儿,熏鱼儿”,然后你就可以去买个二两下酒吃。” 老严说。“马莲肉也一样,就是用马莲草捆肉去煮来去腥的。”

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老严这次组局,可以说是下了功夫。他通过餐厅经理联系到了甄师傅,并和甄师傅一起推敲出了一套在可行范围内尽可能符合宫廷宴席节奏的晚餐菜单。

比如按老北京规矩,一套宴席必须有“进门点心、迎客茶、落座茶、冷菜摆碟、大件、行件、烧烤、甜品、座底、粥品、香食、汤品、送客茶”等,而当晚的大件就有葱烧辽参,烧烤是烤鸭。这些在过去都是属于“给面子”的菜,让被请客的人觉得礼仪到位。

但一直吃大件不仅腻得慌,也不是充饥最佳的选择,所以得穿插一些火候菜。一来缓一缓节奏,二来填填肚皮。所以我们也吃到了干炸丸子攒鹿尾,煎酿桂鱼等传统火候菜。

炸鹿尾(大猫 摄)

王希富老人在一篇文章里,是这么形容老北京宴席节奏的: “似在辉煌灿烂的皇家园林里出现一片竹篱外绕、小桥流水的山村,使人心境一变,转眼进入朴实无华、寂静优雅的山乡野景之中……于是,食客胃口大开,进入宴席的新境界中。”

但我们是群俗人,哪里真的能领悟这其中的奥妙,就是来了就吃,呼啦呼啦地盘盘光。也是真的好吃,比如炸丸子,以前在牛街不是没吃过,但这道丸子,入口酥香,和以往那种干巴巴的脆有天壤之别。老严说他从资料上读到,真正的干炸丸子,馅儿得是跟潮汕牛肉丸一样手打,因为肌肉纹理不能断,断了就做不到蓬松酥脆。我们不知道这丸子是不是手打,但够酥够香,是有不一样的。

干炸丸子(大猫 摄)

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要说有没有真的特别亮眼的菜?还真有。

酱爆肉丁。

真的,太!好!吃!了!

我们在吃了25道菜之后,坚决要求在已经完全撑不下的肚皮里再塞上一盘酱爆肉丁,足显它的珍贵。

这是一道普通的不能再普通的菜,却最显功底。聚德楼的酱爆肉丁,肉丁的酱香焦糖层又薄又酥脆,一盘酱爆肉丁上来,干净利索,吃完盘上可以不留一丝酱色。老严一边吃一边连连说,这才是功夫啊,这才是功夫啊!这时候再回看以往那种一盘子上来酱里找肉丁的,不禁感慨,那都是什么东西!

酱爆肉丁(大猫 摄)

一群人吃饱喝足,经理进来问我们的吃后感。我们连连夸赞,说想想见见甄师傅,感谢他的用心。经理说甄师傅在掌勺呢,如果想见得等他忙完。

我好奇地多嘴了一句,这些菜不会都是甄师傅做的吧?

其实问这话出于两个顾虑,一方面是担心出品的稳定性——很多餐厅主厨在和不在是两个味道;另一方面也是想了解主厨的状态。比如法国很多米其林主厨,现在早已不在厨房,全职做四处游走的社交家了。

经理说,我们一共9个灶台,甄师傅占一个,但没有哪个菜是专门只能甄师傅做的,都是轮着来,所以我也不知道你们哪个菜是他做的哪个菜不是。老张听罢,服气地点点头:甄师傅低调扎实,我很佩服。老严,我推荐的餐厅加一个哈,聚德楼。

老严在旁边乐呵呵地笑了。